감자 보관 방법

감자를 보관하기 전에 씻지 않습니다. 감자를 씻거나 습기가 많으면 빨리 상하게 됩니다. 되도록이면 감자 본연의 모습 그대로 건조한 상태로 보관하는 것이 제일 좋습니다. 감자에 흙이 많이 묻어있다면 털어내어 줍니다.

서늘하고 통풍이 잘되는 곳

감자는 햇빛이 잘 들지 않는 서늘한 곳, 통풍이 잘 드는 곳에 보관합니다. 감자가 햇빛을 받게 되면 녹색으로 변하게 됩니다. 녹색으로 변하게 되는 이유는 '솔라닌'이라는 성분 때문입니다. 감자 자체에는 인체에 해가 되지 않을 만큼의 솔라닌을 가지고 있습니다. 하지만, 햇빛을 받게 되고 감자 색이 녹색으로 변하게 되고 싹이 나면 솔라닌 (solanine)의 함량이 증가하게 됩니다. 솔라닌은 다른 말로 '감자 독'이라고 불립니다. 감자 자신이 자신을 보호하게 위해 스스로 만들어내는 천연 살충제 (해충으로부터 자신을 보호하기 위함)로 먹지 말라는 신호이기도 합니다. 적은 양의 솔라닌은 염증을 제거하고 면역력 강화에 도움이 되지만 녹색으로 변해 솔라닌 함유량이 높아진 상태에서는 식중독 증상이 나타납니다. 아린 맛이 나고 설사, 구토, 복통, 현기증, 두통이 옵니다. 심한 경우에는 호흡 곤란이나 심지어 의식을 잃을 수도 있습니다.

감자는 8 ℃ (46.4 ℉)에서 싹이 나고, 영하 -1 ℃ (30.2 ℉)에서는 얼게 됩니다. 감자 오래 싱싱한 상태로 보관하기 위해 좋은 적정 온도는 1-4 ℃ (33.8 - 39.2 ℉)입니다.

하나씩 신문지에 싸서 보관하면 좋습니다. 신문지에 싸서 보관하기 전에 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 2-3일간 수분을 좀 날아가게 한 다음 신문지에 싸서 보관합니다. 신문지는 습기를 제거하고 햇빛을 차단해주기 때문에 감자를 싱 상한 상태로 오래 지속시켜줍니다. 이때, 사과를 하나씩 넣어두면 좋습니다. 사과는 감자가 발아하는 것을 막아주는 에틸렌 가스를 분출합니다. 원래 사과의 에틸렌 가스는 과일이나 채소가 익어가는 중에 자연스럽게 만들어지는 것으로, 부패를 촉진하는 자연 식물호르몬입니다. 하지만, 감자와 함께 있게 되면, 감자의 싹이 발아하는 것을 억제시켜주는 기능을 하기도 합니다. 적당한 크기의 사과 1개는 감자 10kg의 감자 발아를 억제할 수 있습니다.

감자를 보관하는 박스에 밀봉하지 않고 상자에 숨구멍을 뚫어서 통풍이 잘 되도록 합니다.

감자를 보관할 때는 양파와 함께 두지 않습니다. 양파는 수분이 많은 채소입니다. 양파의 수분을 감자가 다 흡수하기 대문에 빨리 상해지기 쉽습니다. 양파와 감자는 따로 보관하도록 합니다.

냉장 보관하거나 잘라 보관하지 않기

감자는 온도가 너무 낮은 데서 보관을 하게 되면 온도가 너무 높을 때와 마찬가지로 독이 자라게 됩니다. 냉장 보관해서 온도가 낮게 될 때 생기는 독의 이름은 아크릴아마이드 (acrylamide)라는 환경호르몬 (발암물질)입니다. 이 환경 호르몬은 감자나 곡류를 가열할 때 나오기도 합니다. 조리 시 온도가 높을수록, 조리기 간이 길수록, 삶거나 찌기보다 굽거나 튀기면 더 생성이 많이 됩니다. 감자를 냉장 보관하고 있다면 꺼내서 서늘하고 통풍이 잘되는 실온에 3주 정도 보관하면 아크릴아마이드 함류량 수치가 줄어듭니다. 또한, 냉장보관을 하게 되면 감자 색이 검어지고, 감자의 전분이 당분으로 바뀌게 되어 감자의 원래 맛있는 맛이 없어집니다.

감자는 절대 잘라서 지퍼백이나 다른 통에 보관하지 않습니다. 감자를 잘랐다면 최대한 빨리 사용합니다. 감자 속은 공기 노출에 빨라 상하게 됩니다.

냉장 보관하는 방법

감자는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 게 제일 좋지만 너무 더운 여름철에는 온도가 높기 때문에 보관법을 조금 달리해야 합니다. 냉장고에 보관하지 않는 이유는 냉장고 온도가 4 ℃ (39.2 ℉) 이하이게 되면 감자의 환원당이 증가하고, 감자를 높은 온도에서 조리하게 되면 유해물질이 발생하기 때문입니다. 때문에, 냉장고 신선 칸 온도를 6-9 ℃ 정도로 맞춰주어 보관하면 적정온도가 되어 오래 보관이 가능합니다. 여름에는 감자를 신문지에 싸서 냉장고 신선 칸에 적정온도를 지켜 보관하도록 합니다.

냉동 보관하는 방법

나중에 요리에 쓰기 쉽고 오래 보관하려면 냉동 보관해도 됩니다. 냉동 보관을 위해서 먼저 끓는 물에 소금을 넣습니다. 껍질을 깐 감자를 큼직하게 썰어 끓는 물에 넣습니다. 이렇게 하는 이유는 감자를 데쳐서 수분을 빼고 나면 냉동 보관 기간이 늘어나기 때문입니다. 감자를 2분간 짝 데쳐 식힙니다. 식은 감자를 지퍼백에 넣고 공기를 잘 빼 줍니다. 지퍼백이 밀봉되지 않으면 갈변이 될 수 있기 때문에 잘 밀봉해야 합니다.

데친 감자를 으깨어 보관해도 됩니다. 으깬 감자를 마찬가지로 지퍼백에 잘 밀봉하여 냉동 보관합니다.